Физики наконец-то разгадали тайну пузырьков в шампанском



Пузырьки в шампанском обычно поднимаются на поверхность один за другим аккуратными линиями. Ученые обнаружили вероятную причину этого явления

Газированные напитки, как правило, полны пузырьков углекислого газа. Но при ближайшем рассмотрении оказывается, что расположение пузырьков в разных напитках различно. В то время как в пиве пузырьки обычно движутся коническими группами, в шампанском пузырьки поднимаются на поверхность в виде аккуратных линий. До сих пор было непонятно, почему так происходит.



Фото: phonoteka.org

В попытке разгадать эту загадку американский физик Роберто Зенит из Университета Брауна и его коллеги организовали серию, несомненно, уморительных экспериментов с шампанским и другими газированными напитками. Но это были и серьезные исследования, результаты которых были недавно опубликованы в научном журнале Physical Review Fluids.

Результаты экспериментов показали, что за линейно расположенные пузырьки углекислого газа в шампанском и некоторых других напитках ответственны вещества, называемые поверхностно-активными веществами. Это поверхностно-активные вещества, которые действуют путем снижения поверхностного натяжения между границами раздела различных веществ в смеси, в данном случае между жидкостью и пузырьками газа.

Молекулы ПАВ уравновешивают давление между шампанским и пузырьками, в результате чего пузырьки движутся упорядоченно, то есть в одну линию. Исследователи предполагают, что это белковые молекулы, которые также играют роль желательных примесей в шампанском, внося свой вклад в конечный вкус и аромат напитка.

Эксперименты команды Зенита также показали, что еще одним важным фактором, помимо наличия поверхностно-активных веществ, является размер пузырьков в напитке. Когда пузырьки большие, они движутся по устойчивым линиям. В пиве и многих других газированных напитках пузырьки всегда маленькие, поэтому единственным способом получить линии пузырьков в этих напитках является наличие в них поверхностно-активных веществ. Что касается газированных вод, то их группы пузырьков всегда нестабильны из-за отсутствия поверхностно-активных веществ.